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mercoledì 23 gennaio 2013

Come conservare il pesce sott'olio




Andar per mare con un a barca a vela rilassa. A meno di non essere in regata, la prima regola è quella di non far nulla e rilassarsi. Una volta messa la barca in rotta, regolate le vele e passato il comando al sempre presente timone automatico, c’è tempo per star davvero bene. Si chiacchiera con gli amici, se si è in compagnia; si guarda la costa da una prospettiva diversa da quella a cui sono abituati gli automobilisti, si legge qualcosa, si cucina un buon pranzetto magari a base di pesce.

Già, il pesce. Una delle attività (che attività poi non è) è quella di pescare. A traina, ovviamente (in uno dei prossimi post, vi dirò quale canna e quale artificiale uso). Per farla breve, si mette una canna a poppa, si cala in mare qualche decina di metri di lenza al cui capo c’è un’esca artificiale (una piumetta, un pesciolino finto, un “cucchiaino”), si regola la frizione del mulinello e si fa altro. Se qualche “suicida” abbocca, sarà il sibilo del mulinello ad avvertirci della cattura. Normalmente una preda difficilmente pesa meno di mezzo chilo. In genere si riesce a superare anche il chilo. Che si fa se il pesce è più grande della nostra fame? Buttare quello che non si riesce a mangiare sarebbe un peccato mortale. Allora si conserva. Il sott’olio è il sistema che preferisco.
Ma come si fa? Ecco la mia ricetta.
Si prende un chilo di pesce (pesato dopo averlo pulito e tolto testa e coda) e si mette in una bacinella. In una pentola si fanno bollire due litri d’acqua. In piena ebollizione si aggiungono cento grammi di sale grosso e si riporta il tutto ad una nuova ebollizione e si mette dentro il pesce. Si abbassa la fiamma e e si fa cuocere il pesce per almeno un’ora. La forte concentrazione di sale fa sì che la carne del pesce resti soda e che, nello stesso tempo, ammazza ogni batterio.
Completata la cottura, si toglie il pesce e lo si mette su un panno. Una volta raffreddato, si toglie la lisca centrale. Si prendono i vari pezzi e si mettono ad asciugare con alcuni strofinacci (coprendoli) lasciando il tutto per 24 ore. Poi si puliscono per bene, togliendo la parte scura del pesce che si trova all'interno...Finita questa operazione si prendono i vasetti (se sono vasetti già usati accertarsi che non ci sia ruggine all'interno del tappo e che lo stesso chiuda per bene ermeticamente,se sono nuovi non c'è  bisogno,ma meglio dare sempre una controllata).. Mettere i pezzi di carne in posizione verticale pezzettino per pezzettino, si riempino di olio (Io preferisco mettere 50% di olio di semi di girasole e 50% di oliva,dopo aver messo l'olio lasciare un dito di spazio tra il tonno e il tappo per dare la possibilta di formarsi il sottovuoto.......Dopo fatto questo si rimettono nuovamente a bollire per MEZZ'ORA , assicurarsi che l'acqua superi i vasetti...Lasciarli raffreddare all'interno della pentola...Fatto questo devono essere messi in un luogo asciutto e buio per almeno un mese. E poi... BUON APPETITO